Хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований.
Хлеб бывает разный: черный и белый, с изюмом, с тмином, горчичный. А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. И самое малое, что ждет человека, съевшего такой - очень больной - хлеб, это отравление. Может случиться и пневмония, воспаление легких, и менингит и заражение крови. Об этом знают и мукомолы, и хлебопеки. Только вот потребители этом знают мало или не знают вовсе. Иногда после непродолжительного хранения нередки случаи резкого изменения качества и внешнего вида хлеба, вызванные деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха. Чаще всего встречается картофельная болезнь хлеба.
Как выглядит картофельная болезнь хлеба, наверняка знает каждая хозяйка: хлеб на изломе имеет неприятный запах переспелой дыни или валерианы, который быстро усиливается, мякиш темнеет, становится липким и вязким. И хотя вряд ли кому-то захочется попробовать такой "продукт", стоит сказать, что, во избежание отравления, делать этого не стоит ни при каких обстоятельствах! Даже при незначительном поражении хлеба категорически запрещается его перерабатывать (к примеру, некоторые хозяйки добавляют мякиш батона в котлеты или делают сухари из хлеба).
Картофельная болезнь хлеба - одно из наиболее распространенных заболеваний, которое наносит экономический ущерб хлебопекарной промышленности, торговле и потребителям. Картофельная или тягучая болезнь хлеба обычно наблюдается в летние месяцы. При благоприятных условиях споры картофельной палочки во время хранения хлеба прорастают, а образовавшиеся бактериальные клетки ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. Крахмал превращается в декстрины, а белки - в аминокислоты, пептоны и амиды.
В заболевшем хлебе резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким запахом гнилостного процесса, мякиш становится совершенно неузнаваемым - влажным, липким с образованием нитей при разламывании хлеба. При более продолжительном хранении, а тем более в теплых и влажных условиях наблюдаются более резкие изменения: мякиш принимает коричневую или желто-бурую окраску и в сильной степени ослизняется.
В любой муке содержатся споры картофельной палочки, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной степени зараженности муки и при условиях способствующих развитию болезни. Для определения зараженности муки производящие ее предприятия обязаны испытывать свою продукцию в период с 1 мая по 1 октября и делать после этого пометки в удостоверении о качестве. Инструкция по предупреждению "картофельной болезни" хлеба предусматривает производственный контроль пшеничной муки по этому показателю на мукомольных предприятиях с соответствующими записями в удостоверении качества:
• не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч,
• выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч,
• выявлена зараженность картофельной палочкой через 36 ч.
Инструкция предусматривает организацию на хлебозаводах и в пекарнях входного производственного контроля на зараженность муки картофельной палочкой.
Переработка муки с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч допускается только для производства ржано-пшеничных сортов хлеба, бараночных, сухарных и мелкоштучных (массой до 0,2 кг) изделий
Выпекаемый хлеб необходимо быстрее охладить, обеспечивают хорошую вентиляцию в помещении с хранящимся хлебом. В торговой сети обязательно должны соблюдаться сроки реализации хлеба. Покупатели, приобретая хлебобулочные изделия должны хранить их в холодильнике, а если в комнатных условиях - то в полотняных мешочках, исключая полиэтиленовые.
Заболевание картофельной болезнью бывает у пшеничного хлеба с низкой кислотностью, чаще у изделий крупного развеса, особенно в жаркое время года. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию благодаря более высокой кислотности.
Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы и, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживая в процессе выпечки. При температуре окружающей среды (27-350С) и относительной влажности воздуха (свыше 75%) картофельная палочка быстро развивается и поражает мякиш хлеба.
Сначала ощущается неприятный запах, затем по мере хранения хлеба он становится все более неприятным, тошнотворным. Мякиш хлеба при разрезании сильно прилипает к ножу. От него тянутся паутиноподобные нити.
При дальнейшем хранении хлеба мажущийся мякиш принимает желтовато-коричневую окраску, иногда с фиолетовым оттенком. Употребление зараженного хлеба вызывает желудочное расстройство и рвоту. Такой хлеб в продажу не допускается и подлежит уничтожению, сжиганию.
Способы предупреждения заболевания:
1. С наступлением теплого летнего времени муку следует хранить в сухом прохладном месте, следить за чистотой помещений и инвентаря.
2. Готовить тесто нормальной влажности и лучше пропекать хлеб.
3. Замешивать тесто только на хорошо выброженной опаре.
4. При зараженной муке вырабатывать пшеничный хлеб с кислотностью, превышающую установленную норму на 1 градус с использованием следующих подкисляющих компонентов:
o выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 градусов в количестве 5-10% к массе муки;
o уксусная кислота (ГОСТ 6175) в количестве 0,1-0,2% (в пересчете на 100%-ную кислоту) или уксуснокислый калий в количестве 0,2-0,3% к массе муки;
o концентрированная молочнокислая закваска с кислотностью 16-18% в количестве 4-6% к массе муки.
5. По возможности уменьшить вес изделия.
6. Добавлять в тесто пищевую добавку "Селектин" антибактериального действия.
7. Хранить хлеб после выпечки в условиях ускоренного охлаждения в контейнерах и вагонетках.
8. Проводить санитарную обработку и дезинфекцию технологического оборудования, используя дезинфицирующие средства, разрешенные для этих целей Минздравом России в установленном порядке, а в домашних условиях уксусную кислоту.

Специалист – эксперт Управления Роспотребнадзора по Брянской области Владимир Степанович Корябин